Tagesablauf Milchtechnologe/-technologin
Hallo, ich bin Klaus!
Ich bin Milchtechnologe im dritten Ausbildungsjahr. Heute kümmere ich mich vor allem um die Herstellung von Edelpilzkäse. Dafür sind mehrere Arbeitsschritte notwendig. Komm mit! Ich zeige dir, wie Käse entsteht.
- 6:00 - 6:15 Uhr:Hygiene und Sauberkeit beachten
- 6:15 - 8:30 Uhr:Milch in die Käsereiwannen füllen
- 8:30 - 10:00 Uhr:Edelschimmel und natürlichen Farbstoff zugeben
- 10:00 - 12:00 Uhr:Lab zur Milch geben
- 12:00 - 13:00 Uhr:Gestockten Rohkäse schneiden
- 13:00 - 14:30 Uhr:Mozzarella abpacken
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6:00 - 6:15 Uhr: Hygiene und Sauberkeit beachten
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Bevor es losgeht, muss ich erst gründlich meine Hände waschen und desinfizieren und saubere weiße Arbeitskleidung anziehen. So bleiben Keime und Verunreinigungen von den Lebensmitteln fern. Auch die Schuhe werden ordentlich geschrubbt. Erst dann öffnet das Drehkreuz. Alle Gegenstände hinter der Schmutzschleuse sind genau abgezählt. Am Ende der Schicht kontrollieren wir, ob alles an seinem Platz ist. So können keine Feststoffe unbemerkt in die Produkte gelangen.
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6:15 - 8:30 Uhr: Milch in die Käsereiwannen füllen
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Zuerst befülle ich die großen Wannen der Edelpilzfertiger mit homogenisierter Käsereimilch. Ich kümmere mich um sieben dieser Wannen gleichzeitig. Sie werden von Computern gesteuert und überwacht. In jeder befindet sich die Milch in einem anderen Herstellungszustand. So habe ich ständig zu tun. Insgesamt verarbeiten wir an einem Tag circa 80.000 Liter Kuhmilch. Für diese Menge Milch müssen etwa 2500 Kühe gemolken werden.
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8:30 - 10:00 Uhr: Edelschimmel und natürlichen Farbstoff zugeben
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Nachdem die Käsereiwanne voll ist, gebe ich der Milch zunächst Edelschimmel und Beta-Carotin zu. Ich mische die beiden Komponenten selbst an. Ich verteile die Mischung langsam über die gesamte Wanne. Die Schimmelkulturen sind harmlos und speziell für den Lebensmitteleinsatz gezüchtet. Beta-Carotin ist ein natürlicher Farbstoff, der zum Beispiel in Karotten vorkommt. Die Milch wird danach noch weitergerührt. Jetzt mache ich eine halbe Stunde Mittagspause, ein Kollege überwacht solange die Käsereiwannen.
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10:00 - 12:00 Uhr: Lab zur Milch geben
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Jetzt wird es Zeit für das Lab. Ich gebe es zur Milch hinzu. Dadurch wird ein Prozess gestartet, der die Milch stocken lässt. Auf diese Weise macht man schon seit tausenden von Jahren aus Milch haltbaren Käse. Lab ist ein natürliches Enzym, das auch im Kälbermagen vorhanden ist. Es bewirkt, dass sich das Milcheiweiß verdickt. Die dickgelegte Milch ist Ausgangsstoff für verschiedene Sorten Süßmilchkäse. Diesen Schritt wiederhole ich nacheinander an allen Wannen.
Warum fügt Klaus der Milch Lab zu?a) Lab ist ein Geschmacksstoff. Der Käsegeschmack wird durch das Lab verbessert.b) Lab ist ein Farbstoff. Das Lab gibt dem Käse die gelbe Farbe.c) Lab ist ein Enzym. Durch das Lab beginnt das Eiweiß in der Milch zu stocken. -
12:00 - 13:00 Uhr: Gestockten Rohkäse schneiden
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Die gestockte Masse wird von einer Käseharfe automatisch in kleine Würfel geschnitten. Durch das Schneiden kann die Molke besser abfließen und der Rohkäse wird trockener. So entsteht Käsebruch. Die Molke wird zu Lebens- oder Futtermittel weiterverarbeitet.
Der Käsebruch wird abgepumpt und in Abtropfbehälter abgefüllt. Morgen wird er zur Konservierung in Salzlake gelegt. Bei der anschließenden Reifung bildet der Edelschimmel ein charakteristisches Muster und sorgt für einen würzigen Geschmack.
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13:00 - 14:30 Uhr: Mozzarella abpacken
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Meine letzte Aufgabe für heute: Ich löse eine Kollegin bei der Verpackung von Mozzarella ab. Der wird an einer anderen Fertigungsstraße produziert. Die Mozzarellastücke kommen aus der Salzlake von einem Förderband an die Verpackungsstation. Dort lege ich sie in die Plastikverpackung. Dazu brauche ich flinke Finger. Ein Vakuumisierer verschweißt die Packungen luftdicht. Danach sind sie fertig für die Auslieferung. Nach einigen hundert verpackten Mozzarellastücken kann ich Feierabend machen.
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