Tagesablauf Konditor/in

Biskuitmasse wird auch zur Herstellung von Tortenböden verwendet, die dann zum Beispiel zu Schwarzwälder Kirschtorten weiterverarbeitet werden.

Biskuitmasse kann in der sogenannten Zweikesselmethode hergestellt werden. Das heißt, die Eier werden getrennt verarbeitet: Im ersten Kessel werden die Eigelbe mit einer Rührmaschine schaumig gerührt, im zweiten Kessel die Eiweiße mit Zucker zu einem steifen Eischnee aufgeschlagen. Anschließend wird das schaumig gerührte Eigelb von Hand vorsichtig unter den Eischnee gehoben. Damit wird die Masse insgesamt luftiger.

Damit unsere Kuchen schön aussehen, verzieren wir den Rand mancher Torten mit Mustern, zum Beispiel in Blätterform. Die stellen wir aus Biskuitmasse her.

Dazu lege ich Backpapier und eine Blätter-Schablone auf ein Backblech. Dann streiche ich dunkle Biskuitmasse mit einer Winkelpalette (das ist ein spachtelartiges Küchengerät) auf die Schablone auf. Die Schablone wird abgezogen und das Blech kommt in den Froster. Wenn die Masse hart ist, bestreiche ich sie mit weißer Biskuitmasse. Danach wird sie im Ofen gebacken. Am nächsten Tag kann ich dann damit unsere Torten verzieren.

Heute backen wir Biskuitböden für die ganze Woche. Sie sind die Grundlage für alle Torten, die es bei uns gibt.

Ich mische unter anderem Zucker, Eier, Mehl, Backpulver und einen Emulgator zum Aufschlagen von Biskuitböden zusammen. Damit kann Zeit eingespart werden, da im Gegensatz zur Zweikesselmethode alles gleichzeitig aufschlagen werden kann. Danach wird die Masse in Formen gefüllt und im Ofen gebacken. Kühl aufbewahrt halten die Biskuitböden eine Woche.
Dazwischen mache ich eine Stunde Mittagspause.

Ein Kunde hat Himbeergeist-Pralinen bestellt. Dafür koche ich Sahne mit Glucosesirup und Butter auf. Diese Masse gieße ich in einen Kessel mit gehackter Schokolade und schmelze die Schokolade. Anschließend kommt der Himbeergeist dazu. Jetzt muss die Füllung abkühlen. Damit sich keine Haut bildet, rühre ich sie ab und zu um.

Wenn die Füllung die Temperatur von 30 Grad C erreicht hat, gehe ich in den Schokoladeraum und gieße sie in einen Fülltrichter. Damit kann ich die Masse portionsweise in Pralinen-Hohlkörper aus Schokolade einbringen. Klar, dass man dazu eine ruhige Hand braucht. Anschließend werden die Hohlkörper verschlossen und verziert.

Am Ende des Tages stehen die Reinigung der Backstube, Geräte und Arbeitsgegenstände an. Alles wird gekehrt, abgewischt und sauber gemacht.

Ich sammle die benutzten Teig- und Cremeschaber, Spatel, Rührwerkzeuge, Backbleche, Kessel und Tortenringe ein und belade damit eine spezielle Spülmaschine. Hat sie fertig gespült, räume ich alles wieder an seinen Platz in der Backstube. So kann es morgen früh gleich wieder losgehen.

Aber jetzt mache ich erst einmal Feierabend.