Tagesablauf Fleischer/in

Ich nehme fertige Wurstmasse aus der Kühlung und fülle sie durch einen großen Trichter in die computergesteuerte Füllmaschine. Die Maschine habe ich vorher mit dem passenden Aufsatz für die Durchmesser der Brühwurst bestückt. Dann stelle ich an der Maschine den Druck, mit dem die Fleischmasse in den Darm gedrückt wird, ein. Auch die passenden Därme habe ich mir vorher bereitgelegt. Ich ziehe den Darm um den Ausgang der Füllmaschine und starte sie. Die Maschine füllt den Darm und ich knote dessen Enden am Schluss zusammen. Das werden Putenwiener. Die mögen Kinder immer besonders gerne.

Heute gibt es bei uns frisches Kalbfleisch. Ich lege mir Schneidebretter, meine Messer und einen Messerschärfer sowie eine Säge bereit. Nachdem ich mir ein Stichschutzhemd und einen Stichschutzhandschuh übergezogen habe, zerlege ich das Kalb grob: Ich trenne Keule, Bauch und Schulter mit einem Messer ab. Danach entferne ich die Knochen mithilfe des Ausbeinmessers aus der Schulter. Das nennen wir Ausbeinen.

Zuletzt schneide ich das Fleisch zu: Ich entferne Sehnen und Fett, damit das Fleisch schön aussieht und für den Verzehr bereit ist. Ab damit in die Kühlung!

Aus dem Fleisch eines Schweinebauchs stelle ich nun Rollbraten her. Ich nehme den bereits gepökelten Schweinebauch und schneide ihn einmal durch, damit ich ihn besser aufklappen kann. Dann befülle ich ihn mit einer Masse aus Wurstbrät, Schinken und Käsewürfeln. Die beiden Seiten schlage ich anschließend zusammen und forme sie zu einer Rolle. Diese fixiere ich mit Bindfaden. Zuletzt bestreiche ich die Oberseite des Rollbratens mit einer speziellen Würzmischung.

Nachdem ich 5 Stück hergestellt habe, mache ich eine halbe Stunde Mittagspause.

Jetzt geht's ans Saubermachen! Hygiene steht beim Umgang mit Fleisch an erster Stelle. Erst säubere ich die einzelnen Maschinen und zuletzt den ganzen Raum. Ich weiche den Kutter mit Seifenwasser ein, sodass sich alle Fleischreste lösen. Dann säubere ich ihn mit einer Bürste von außen und innen. Mit den anderen Maschinen gehe ich ebenso vor. Kleine Bestandteile der Maschine stelle ich in die Spülmaschine. Auch die Tische und die Wände wische ich mit Seife und Wasser. Zuletzt schrubbe ich noch den Fußboden und ziehe ihn ab. Fertig! Alles ist sauber und trocken.

Ich ziehe mir unser Firmen-Shirt über und helfe im Verkaufsraum unserer Fleischerei aus. Eine Kundin möchte frisches Hackfleisch. Das bereite ich gleich vor Ort am Fleischwolf zu und packe es ihr ein. Sobald an der Theke eine Sorte Wurst oder Fleisch ausgeht, fülle ich alles gleich auf. Dabei kann ich meinem jüngeren Bruder, der im ersten Ausbildungsjahr zum Fleischereifachverkäufer ist, gleich mal zeigen, wie man die Wurst richtig schneidet.

So, geschafft! Für heute ist Feierabend und am Nachmittag hab' ich schon was vor!