Tagesablauf Fachpraktiker/in für Bäcker (§66 BBiG/§42r HwO)
Hallo, ich heiße Ben!
Ich bin 17 Jahre alt und mache die Ausbildung zum Fachpraktiker für Bäcker im ersten Ausbildungsjahr. Meine Ausbildungsstätte ist das Berufsbildungswerk Caritas-Don Bosco.
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04:00 – 05:00 Uhr: Teig herstellen
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In der Backstube achte ich auf Hygiene. Deshalb beginnt mein Arbeitstag mit Händewaschen.
Dann wiege ich die Zutaten ab, die ich für Brot, Brötchen und anderes Gebäck brauche. In einer der weißen Wannen wiege ich immer die Zutaten ab, die ich für 30 Gebäckstücke einer Sorte brauche. Die Knetmaschine vermischt die Zutaten automatisch zum Teig. Diese Menge nennen wir einen „Bruch“. Ein Bruch für Körnerbrötchen wiegt beispielsweise 2.400 Gramm. Diesen Bruch presst eine Maschine in 30 gleichgroße Stücke.
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05:00 – 06:00 Uhr: Brot vorbereiten
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Dann bereite ich die Brotteige vor. Im Gegensatz zum kleineren Gebäck wiege ich die Zutaten für jedes Brot einzeln ab. Von Montag bis Freitag backen wir zwei verschiedene Roggen-Mischbrote und fünf unterschiedliche Körnerbrote - für jeden Tag ein anderes Brot.
Die Grundlage für Brot ist Sauerteig. So werden die Brote locker. Den Sauerteig stellen wir selbst her. Die Brotlaibe forme ich mit der Hand und lege sie zum Gären in ein Körbchen. Dann werden sie in den Gär-Raum gestellt. Nach einer halben Stunde können sie in den Ofen.
Jetzt bist du gefragt!
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06:00 – 08:00 Uhr: Backen und Backwaren bereitstellen
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Als erstes backen wir das Brot. Bei manchen Teigarten muss man den Ofen bedampfen, bei anderen nicht. Ich achte auch auf die richtige Backtemperatur.
Ich schaue in die Backliste. Dort steht, wer von unseren Kundinnen und Kunden wie viele Brote und wie viel Gebäck bestellt hat. Jede Kundin und jeder Kunde hat einen eigenen Korb, in den ich die Backwaren einsortiere und zur Abholung bereitstelle. Das ist das sogenannte Kommissionieren der Backwaren. Auch unser Bäckerladen bekommt Brot und Gebäck für den Verkauf.
Danach mache ich eine halbe Stunde Frühstückspause.
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08:00 – 10:30 Uhr: Brezen backen
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Für den nächsten Morgen bereite ich mit meinen Kolleginnen und Kollegen Gebäck wie Brezen, Körnerbrötchen, Plunder und Croissants vor.
Ich stelle Brezen her. Sie werden vor dem Backen in Lauge getaucht. Als erstes hole ich dafür den Wagen, den wir dafür verwenden. Er hat ein Becken mit flüssiger Natronlauge. Damit keine Lauge an meine Haut kommt, ziehe ich mir Schutzhandschuhe, eine Schürze und eine Schutzbrille an. Zweimal eintauchen, Salz oder Gewürze darauf – dann sind die Brezen fertig zum Backen.
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10:30 – 11:00 Uhr: Backwaren in den Gär-Unterbrecher stellen
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Der Gär-Unterbrecher ist gleichzeitig ein Kühlraum und ein Gär-Raum. Meistens ist der Raum auf minus 10 Grad gekühlt. In der Nacht schaltet ein Programm automatisch auf „Gären“ um und der Raum erwärmt sich langsam. So hat der Teig Zeit zum Gären und ist am Morgen fertig zum Backen.
Das Gebäck für den nächsten Tag lege ich auf einen Wagen. Ich schiebe den Wagen in den Gär-Unterbrecher.
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11:00 – 12:00 Uhr: Aufräumen und putzen
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Zuletzt räume ich meine Arbeitsgeräte auf und mache sauber. Wir verschieben die Tische und Geräte, damit wir überall fegen und wischen können. Ich wische alles nass ab: Die Arbeitstische, den Laugen-Wagen und die Schutzausrüstung, die ich am Laugebecken getragen habe. Den Boden kehre und wische ich mit einer Maschine.
Jetzt habe ich Feierabend.
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