Tagesablauf Fachkraft für Lebensmitteltechnik

Die Hefevermehrung dauert einige Tage. Wir haben mehrere Hefestämme in verschiedenen Fermentern laufen. Die haben wir durch Instrumente und Messungen alle im Blick und passen den Gärvorgang gegebenenfalls an. Temperatur und Druck müssen stimmen. Außerdem dürfen keine anderen Organismen wie Bakterien wachsen. Deshalb hat das Wasser in den Tanks einen niedrigen pH-Wert. Man sagt auch saurer pH-Wert. In regelmäßigen Abständen nehmen wir Messwerte und Proben. Auf den Kontrollpults sehe ich genau, welche Bedingungen für welchen Gärtank eingestellt sind.

Ein Fermentertank ist nach einigen Tagen mit neu gewachsenen Hefezellen gefüllt und wird geleert. Das nennen wir "abstellen", weil das Wachstum gestoppt wird. Die Hefe wird abgepumpt und über eine Zentrifuge separiert. Die Zentrifuge ist eine Schleuder, die sich schnell dreht. So werden Hefe und Restwasser voneinander getrennt. Der Fermentertank wird danach gewaschen und mit Dampf sterilisiert, also keimfrei gemacht. Dann ist er wieder bereit für einen neuen Gärvorgang.

Nun mache ich eine halbe Stunde Pause.

Ein Teil der Hefe wird noch flüssig in Lkws getankt und an Großbäckereien geliefert. Ein anderer Teil wird mit Emulgatoren und Salz in einer Vakuumtrommel getrocknet und in verschiedenen Portionsgrößen verpackt.

Ich überwache die Maschine, die die verpackten Hefewürfel in Kartons zusammenstellt. Diese Päckchen packe ich anschließend in größere Kartons. In der Verpackungsanlage ist Hygiene das höchste Gebot, deshalb trage ich spezielle Kleidung und habe Hände und Schuhe vor Betreten des Bereichs gründlich desinfiziert.

Die verpackte Hefe kommt sofort ins Kühlhaus, wo sie bis zum Versand gelagert wird. Durch die Kälte wird verhindert, dass die Hefepilze weiter wachsen und ihre gespeicherten Nährstoffe verlieren. Die Pakete werden bei uns in Hochregalen aufbewahrt. Deshalb mache ich im Rahmen meiner Ausbildung den Gabelstaplerschein. Im Moment gehe ich einem Kollegen bei der Zusammenstellung einer großen Lieferung zur Hand.

Im Labor wird die Reinzucht hergestellt. Das ist die erste Vermehrung des Hefestamms für die Fermenter. So wird mit einer kleinen Menge Hefekultur die Grundlage für mehrere Tonnen Flüssighefe geschaffen.

Während des Gärvorgangs werden Proben entnommen. So wird zum Beispiel geprüft, ob die Hefe die richtige Triebkraft hat. Die Bäcker/innen müssen sich darauf verlassen können, dass die Backmischung immer gleich bleiben kann und der Teig richtig aufgeht.

Nach den Tests kann ich Feierabend machen.